Chronique «manger santé»
Par Maxime Lizotte
La vigne des rivages (Vitis riparia)
Column «Healthy Eating»
By Maxime Lizotte
Riverbank grape (Vitis riparia)
Un raisin indigène au Québec ? Eh oui ! Le raisin sauvage, aussi appelé vigne des rivages, d’où son nom scientifique Vitis riparia, est un ingrédient présent depuis des millénaires dans l’est du territoire canadien. Les Vikings auraient découvert de nombreuses vignes sur la côte est du Canada lors de leur passage sur le continent.
Vinland serait le nom attribué par les Vikings, aux alentours de l’an 1000, à ce qui est aujourd’hui Terre-Neuve-et-Labrador, vu la généreuse quantité de raisin indigène qu’on y trouvait.
J’ai découvert ce raisin riche en antioxydants lors de mes apprentissages sur les plantes sauvages comestibles. Son goût est très proche de celui du cassis, notamment en raison de ses tannins et de son acidité bien franche. Il faut faire attention à son plus ressemblant, le Ménisperme du Canada, dont les fruits ne sont pas comestibles. Un petit truc pour l’identification : le raisin sauvage contient plusieurs petits pépins en son centre, alors que les fruits du Ménisperme ne contiennent qu’un petit noyau.
Les feuilles de vigne des rivages, qui ont la forme typique des feuilles de vigne, sont aussi comestibles lorsqu’elles sont cueillies très jeunes. Elles peuvent se cuisiner de la même façon que les feuilles de vigne méditerranéennes.
Je vous invite à découvrir ce superbe ingrédient typique de notre territoire nordique !
En cuisine !
A grape native to Quebec? That's right! This wild grape, also known as riverbank grape, hence its scientific name Vitis riparia, is an ingredient that has been present for thousands of years in eastern Canada. The Vikings happened to discover numerous vines on Canada’s east coast during their passage on the continent. Given the abundance of native grapes found there, the Vikings gave the name Vinland, around the year 1000, to what is now Newfoundland and Labrador.
I discovered this grape, rich in antioxidants, while learning about wild edible plants. Its taste is similar to that of a black currant, particularly because of its tannins and fresh acidity. We must be wary of the Canadian Menisperm, a similar plant whose fruit are not edible. Here’s a tip for proper identification: the center of the wild grape contains several small seeds, while the fruit from the Menisperm contain a single small pit.
Riverbank grape leaves, which are shaped like typical grape leaves, are also edible when picked very young. They can be cooked in the same way as Mediterranean vine leaves.
I invite you to discover this superb ingredient typical of our northern territory!
Let’s get cooking!
Feuilles de vigne fermentées Fermented Vine Leaves
Ingrédients Ingredients
Feuilles de vigne
Saumure à 3 % (30 g ou 1 c. à table de sel pur par litre d’eau non chlorée)
Pot à charnière avec scellant en caoutchouc ou pot Mason avec bouchon barboteur pour la fermentation.Vine leaves
3 % brine (30 g or 1 tbsp of pure salt per liter of non-chlorinated water)
Hinged jar with rubber seal or Mason jar with bubble airlock and stopper for fermentation.
Préparation Preparation
Cueillir les feuilles de vigne lorsqu’elles sont jeunes et tendres, idéalement en juillet.
Rincer les feuilles sous l’eau pour bien les nettoyer.
Les enrouler pour les mettre dans le pot.
Verser la saumure presque au bord et refermer le pot.
Laisser fermenter de trois semaines à un mois, à l'abri de la lumière et au frais (ne pas mettre au réfrigérateur ni à température trop chaude-ambiante).Pick the grape leaves when they are young and tender, ideally in July.
Rinse the leaves with water and clean well.
Roll them up and place in a Mason jar.
Pour brine almost to the edge and close the jar.
Allow to ferment for 3 to 4 weeks, in a cool place away from light (do not put in the refrigerator or keep at an ambient temperature that’s too warm).
Feuilles de vigne, façon cigares au chou, farcies à l’agneau, sauce demi-glace au raisin sauvage, salade de bettes à carde grillées à la vinaigrette au raisin sauvage Vine Leaves, Cabbage Roll Style, Stuffed with Lamb, Wild Grape Demi-Glace Sauce, Roasted Swiss Chard Salad with Wild Grape Dressing
Pour 3 à 4 personnes Preparation time including cooking:
1 h 45 min
3 to 4 servings
Ingrédients Ingredients
Pour les cigares
450 g (1 lb) d’agneau haché
25 ml (⅛ tasse) de gras d’agneau ou de porc haché (ou un mélange, à parts égales, de mie de pain et d’œuf battu)
½ oignon rouge, finement ciselé
1 gousse d’ail
Herbes fraîches, au goût (romarin, basilic ou sauge + persil, ciboulette, origan, etc.)
Quelques feuilles de vigne fermentées
Pour la sauce
500 ml (2 tasses) de fond brun ou 250 ml (1 tasse) de demi-glace
½ oignon rouge, finement ciselé
1 gousse d’ail écrasée
Un peu d’herbes fraîches (les mêmes que dans la farce à cigares)
250 ml (1 tasse) de jus de raisin sauvage ou de cassis
15 ml (1 c. à soupe) de sucre ou de sirop d’érable
Pour la salade de bettes à carde
1 botte de bettes à carde, les feuilles séparées des tiges
4 petites aubergines
25 ml (⅛ tasse) de jus de raisin sauvage
25 ml (⅛ tasse) de vinaigre de cidre
15 ml (1 c. à table) de sucre d’érable
25 ml (⅛ tasse) d’huile vierge
Sel, au goût
Herbes fraîches, au goût (les mêmes que dans la farce à cigares)Rolls
450 g (1 lb) ground lamb
25 ml (⅛ cup) lamb or pork fat (or a combination of both, equal parts breadcrumbs and beaten egg)
½ red onion, finely chopped
1 clove garlic
Fresh herbs, to taste (rosemary, basil or sage + parsley, chives, oregano, etc.)
A few fermented grape leaves
Sauce
500 ml (2 cups) brown stock or 250 ml (1 cup) demi-glace
½ red onion, minced
1 clove garlic, crushed
A few fresh herbs (same as those in the roll stuffing)
250 ml (1 cup) wild grape or black currant juice
15 ml (1 tbsp) sugar or maple syrup
Chard Salad
1 bunch chard, leaves separated from stems
4 small eggplants
25 ml (⅛ cup) wild grape juice
25 ml (⅛ cup) cider vinegar
15 ml (1 tbsp) maple sugar
25 ml (⅛ cup) virgin oil
Salt, to taste
Fresh herbs, to taste (same as those in the roll stuffing)
Préparation Preparation
Mélanger tous les ingrédients de la farce à cigares et en farcir les feuilles de vigne.
Dans une grande poêle, faire la sauce en suant l’oignon et l’ail, puis en ajoutant tous les autres ingrédients.
Y ajouter les cigares et les couvrir. Faire frémir, à couvert, jusqu’à ce que l’agneau au centre des feuilles de vigne soit cuit.
Sur le feu ou sur le grill, griller les petites aubergines.
Griller aussi les feuilles de bettes à carde rapidement et les couper grossièrement. Griller les tiges et les émincer finement.
Réaliser la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients s’y rattachant.
Touiller les bettes à carde dans la vinaigrette.
Servir les cigares avec les aubergines ouvertes en deux et légèrement salées, ainsi que la salade de bettes à carde au raisin sauvage. Réduire la sauce au besoin et verser sur le plat.Mix all the ingredients for the roll stuffing and use to stuff the grape leaves.
In a large pan, make the sauce by sweating onion and garlic, then adding all other ingredients.
Add the rolls and cover. Simmer, covered, until the lamb at the center of grape leaves is cooked.
Grill the small eggplants on a stove or a grill.
Quickly grill the chard leaves and then coarsely chop. Grill stems and chop finely.
Make the dressing by combining all the ingredients.
Toss the chard leaves with dressing.
Serve the rolls with the halved eggplants, lightly salted, accompanied by the chard and wild grape salad. Reduce the sauce if necessary and pour over dish.
